Ορισμένα κρασιά έχουν την ικανότητα να εξελίσσονται με τον χρόνο, αποκτώντας πιο σύνθετα αρώματα και πιο “στρογγυλή” γεύση. Αυτό οφείλεται στην ισορροπία ανάμεσα σε οξύτητα, τανίνες και αλκοόλ, που λειτουργούν σαν φυσικά συντηρητικά.
Καθώς το κρασί ωριμάζει, τα έντονα χαρακτηριστικά του μαλακώνουν και αναδεικνύονται πιο βαθιές νότες, όπως μπαχαρικά, ξηροί καρποί ή αποξηραμένα φρούτα. Δεν παλαιώνουν όμως όλα τα κρασιά — μόνο όσα έχουν τη σωστή δομή και ποιότητα μπορούν να εξελιχθούν με τον χρόνο.